ХАССП. Пищевая безопасность
Обучение «Глобус»
Испорченные продукты или те, что содержут опасные вещества,
могут нанести серьезный вред здоровью клиентов.
На всех пищевых предприятиях должна быть внедрена система ХАССП – (с англ.) «Анализ опасностей и критические контрольные точки»

Система ХАССП – это комплекс мероприятий, направленных на производство и реализацию безопасных продуктов питания. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.

ЗА НАРУШЕНИЕ САНИТАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА УСТАНАВЛИВАЕТСЯ АДМИНИСТРАТИВНАЯ И УГОЛОВНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Чтобы работать, вы должны быть здоровы!

Соблюдайте личную гигиену: ежегодное прохождение медосмотра, актуальная мед. книжка для работников пищевых производств.


Сообщите руководителю, если у вас:

  • Насморк
  • Температура
  • Понос, рвота или желтуха
  • Порезы, ссадины, раны
Вы не можете быть допущены к работе с продуктами питания, если Вы заболели, так как микробы, вызвавшие болезнь, могут попасть в пищу.

Тщательно и часто мойте руки!
Если микробов не видно невооруженным глазом – не значит, что их нет. Чистые руки – ещё не показатель безопасности, работникам пищевых производств необходимо тщательно и часто мыть руки, чтобы не загрязнять продукты питания.

Как правильно мыть руки

Мыть руки необходимо теплой водой с мылом, уделяя особое внимание ногтям, внутренней и внешней частям ладоней, зонам пальцев, запястьям, тщательно мойте до локтей.

  • Мыть руки в производственных раковинах запрещенно!
  • Ни в коем случае не вытирайте руки об рабочую одежду или многоразовые полотенца!
  • Дезинфекция не заменяет мытьё рук

Когда необходимо мыть руки
А также по мере необходимости, как минимум раз в час

  • После кашля и чихания, а также после использования носового или одноразового платка

  • После касания тела или волос

  • После использования моющих средств и проведения уборки

  • При смене технологических операций, при переходе от сырой к готовой продукции

  • После соприкоснования с грязными предметами, поверхностями и выноса мусора

  • После контакта с деньгами и телефоном

  • После посещения туалета

  • При смене перчаток

  • После курения

Требования к внешнему виду!

Работа с продуктами - это большая ответственность. Микробы подстерегают нас повсюду, поэтому нужно следить за внешним видом.


Важные правила на работе:

  • Короткие чистые ногти
  • Никакого лака на ногтях
  • Полное отсутствие открытых ран на руках. Работа с продуктами возможна только после мед. обработки раны и защиты с помощью пластыря и перчатки.
  • Все личные вещи и украшения оставляйте в шкафчике в раздевалке
  • Работайте только в чистой спецодежде: однораз. фартук, перчатки, головной убор, сменная обувь. Надевайте их перед работой и снимайте после
  • Рабочее место не подходит для курения, приёма пищи или напитков
  • Если хочется чихнуть, высморкаться или покашлять, отойдите от продуктов и сделайте это аккуратно

Вы лично несёте ответственность за состояние рабочего места
и выполнение санитарных требований на своём участке
Чистота рабочего места, производственного и уборочного инвентаря играют огромную роль в предотвращении распространения микроорганизмов и их переноса.
Помните, что бактерии, вирусы, паразиты активно размножаются при температуре
от 5 С до 57 С во влажной среде, поэтому:

  • Контролируйте отсутствие на рабочем месте посторонних предметов
  • Регулярно опорожняйте мусорные баки, крышки на них должны быть всегда закрыты
  • Проводите уборку и дезинфекцию регулярно, после завершения каждого этапа работы

Если Вы обнаружили в рабочей зоне следы грызунов или насекомых – немедленно сообщите об этом руководству. Они могут стать причиной загрязнения продукции!!!

Основные виды опасностей

  • Микробные


    • грязные руки
    • инфицированный сотрудник на производстве
    • грязные средства индивидуальной защиты
    • грязный производственный и уборочный инвентарь

  • Физические

    • Попадание в продукт инородных предметов, таких как стекло, пластик, металл, дерево, волосы и тп.

  • Химические

    Запрещается хранить продукты питания вместе с химическими (моющими) средствами!

    • неправильное применение и хранение моющих средств и химикатов
    • миграция химических элементов (из тары, упаковки, перчаток и т.п.)

  • Перекрёстные

    Перенос микробов с одного пищевого продукта (или грязной поверхности) на другой продукт.

    • Совместное хранение сырых и готовых продуктов
    • Грязные руки работника
    • Грязная санитарная одежда
    • Грязный производственный и уборочный инвентарь
Соблюдайте технологию производства
•Внимательно ознакомьтесь с технологией производства (приготовления) продукта питания
•Соблюдайте температурный режим производства (приготовления), согласно утверждённому регламенту
•Чётко следуйте рецептуре
•Соблюдайте последовательность технологических операций
•Используйте оборудование и инвентарь строго в соответствии с предназначением
•Контролируйте отсутствие на рабочем месте посторонних предметов

Важное правило разогрева и хранения пищи: пища разогревается только 1 раз до температуры +74ᵒС и при температуре от +70ᵒС и выше может хранится на раздаче не более 3-х часов. Запрещается повторное замораживание и повторный разогрев пищи.

Правила хранения и транспортировки
пищевых продуктов
  • Храните продукты на расстоянии 15 см от стен и пола, это защитит продукты от вредителей и сделает уборку более доступной
  • Соблюдайте сроки хранения. Просроченные продукты подлежат списанию и утилизации
  • При хранении запасов используйте принцип ротации (перемещение продуктов по принципу «первый пришёл – первый ушёл»)
  • Следите за температурой внутри холодильного и морозильного оборудования
  • Обязательно наносите на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами маркировку с указанием времени приготовления
  • При передаче продукции в зону производства всегда перекладывайте её из транспортировочной упаковки в производственную тару
  • При транспортировке продукта между зонами производства используйте отдельную тару для сырой и готовой продукции