Инструктаж

ХАССП. Пищевая безопасность

Глобус

Испорченные продукты или продукты, содержащие опасные вещества, могут нанести серьёзный вред здоровью клиентов.

На всех пищевых предприятиях должна быть внедрена система ХАССП — с английского «Анализ опасностей и критические контрольные точки». Это комплекс мероприятий, направленных на производство и реализацию безопасных продуктов питания. Соблюдение санитарных правил обязательно для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.

За нарушение санитарного законодательства устанавливается административная и уголовная ответственность.

Оглавление

1

Допуск к работе по состоянию здоровья

Чтобы работать, вы должны быть здоровы.

Соблюдайте личную гигиену: проходите ежегодный медицинский осмотр и имейте действующую медицинскую книжку для работников пищевых производств.

Сообщите руководителю, если у вас:

Насморк
Температура
Понос, рвота или желтуха
Порезы, ссадины, раны

Вы не можете быть допущены к работе с продуктами питания, если заболели: микробы, вызвавшие болезнь, могут попасть в пищу.

2

Личная гигиена и мытьё рук

Тщательно и часто мойте руки.

Если микробов не видно невооружённым глазом, это не значит, что их нет. Чистые на вид руки — ещё не показатель безопасности: работникам пищевых производств необходимо мыть руки тщательно и часто, чтобы не загрязнять продукты питания.

Как правильно мыть руки

Мойте руки тёплой водой с мылом, уделяя особое внимание ногтям, внутренней и внешней сторонам ладоней, зонам между пальцами и запястьям — мойте руки до локтей.

Мыть руки в производственных раковинах запрещено
Не вытирайте руки об рабочую одежду или многоразовые полотенца
Дезинфекция не заменяет мытьё рук

Сотрудник моет руки тёплой водой с мылом

Когда необходимо мыть руки

А также по мере необходимости — как минимум раз в час.

После кашля и чихания, а также после использования носового или одноразового платка
После касания тела или волос
После использования моющих средств и проведения уборки
При смене технологических операций, при переходе от сырой продукции к готовой
После соприкосновения с грязными предметами, поверхностями и выноса мусора
После контакта с деньгами и телефоном
После посещения туалета
При смене перчаток
После курения

3

Требования к внешнему виду

Работа с продуктами — большая ответственность. Микробы подстерегают повсюду, поэтому нужно следить за внешним видом.

Важные правила на работе:

Короткие чистые ногти

Лак на ногтях

Работа с открытыми ранами на руках без медицинской обработки, пластыря и перчатки

Личные вещи и украшения — только в шкафчике в раздевалке

Чистая спецодежда: одноразовый фартук, перчатки, головной убор, сменная обувь — надевайте перед работой и снимайте после

Курение, приём пищи или напитков на рабочем месте

Если хочется чихнуть, высморкаться или покашлять — отойдите от продуктов и сделайте это аккуратно

Вы лично несёте ответственность за состояние рабочего места и выполнение санитарных требований на своём участке.

4

Чистота рабочего места

Чистота рабочего места, производственного и уборочного инвентаря играет огромную роль в предотвращении распространения микроорганизмов и их переноса.

Бактерии, вирусы и паразиты активно размножаются при температуре от +5°C до +57°C во влажной среде, поэтому:

Контролируйте отсутствие на рабочем месте посторонних предметов

Регулярно опорожняйте мусорные баки — крышки на них должны быть всегда закрыты

Проводите уборку и дезинфекцию регулярно, после завершения каждого этапа работы

Если вы обнаружили в рабочей зоне следы грызунов или насекомых — немедленно сообщите об этом руководству. Они могут стать причиной загрязнения продукции.

5

Основные виды опасностей

На производстве выделяют четыре основных вида опасностей.

Микробные

Грязные руки
Инфицированный сотрудник на производстве
Грязные средства индивидуальной защиты
Грязный производственный и уборочный инвентарь

Физические

Попадание в продукт инородных предметов: стекла, пластика, металла, дерева, волос и тому подобного.

Химические

Запрещается хранить продукты питания вместе с химическими (моющими) средствами.

Неправильное применение и хранение моющих средств и химикатов
Миграция химических элементов из тары, упаковки, перчаток и тому подобного

Перекрёстные

Перенос микробов с одного пищевого продукта (или грязной поверхности) на другой продукт.

Совместное хранение сырых и готовых продуктов
Грязные руки работника
Грязная санитарная одежда
Грязный производственный и уборочный инвентарь

6

Технология производства

Соблюдайте технологию производства.

Внимательно изучите технологию производства (приготовления) продукта питания
Соблюдайте температурный режим производства (приготовления) согласно утверждённому регламенту
Чётко следуйте рецептуре
Соблюдайте последовательность технологических операций
Используйте оборудование и инвентарь строго по назначению
Контролируйте отсутствие на рабочем месте посторонних предметов

Важное правило разогрева и хранения пищи: пища разогревается только один раз — до температуры +74°C. При температуре от +70°C и выше готовое блюдо может храниться на раздаче не более 3 часов. Повторное замораживание и повторный разогрев пищи запрещены.

Сотрудник готовит продукцию по технологической карте

7

Хранение и транспортировка продуктов

Соблюдайте правила хранения и транспортировки пищевых продуктов.

Храните продукты на расстоянии 15 см от стен и пола — это защитит их от вредителей и облегчит уборку

Соблюдайте сроки хранения. Просроченные продукты подлежат списанию и утилизации

При хранении запасов используйте принцип ротации — «первый пришёл, первый ушёл»

Следите за температурой внутри холодильного и морозильного оборудования

Наносите на контейнеры с готовыми блюдами и полуфабрикатами маркировку с указанием времени приготовления

При передаче продукции в зону производства перекладывайте её из транспортировочной упаковки в производственную тару

При транспортировке продукта между зонами производства используйте отдельную тару для сырой и готовой продукции