Инструкция по выполнению заказа содержится в этом инструктаже. Полное описание объёма оказываемых услуг доступно в карточке заказа
Инструктаж · Собственное производство
Памятка повара универсала КП
Лента🚶🏼 Первые шаги на точке
- Найдите ответственного.
- Подойдите к директору, администратору или сотруднику точки и скажите, что вы пришли на смену.
- Назовите ФИО и скажите, через какое приложение вы вышли на смену.
Если вас не ждут
- Попросите проверить вас по фамилии.
- Если найти не могут — напишите в чат поддержки в приложении.
Если возник конфликт или отказ. Не спорьте. Напишите в чат поддержки — вам подскажут, что делать дальше.
Оглавление
1
Внешний вид
Приходи на работу здоровым. Перед началом смены пройди осмотр у руководителя (отсутствие гнойничковых заболеваний, симптомов заболеваний ЛОР-органов, кишечных заболеваний). Заполни журнал здоровья.
Ногти коротко острижены, чистые, без лака.
Волосы полностью убраны под головной убор.
Макияж минимальный. Украшений нет.
Булавок, брошек на спецодежде нет.
В карманах одежды ничего нет.
Меняй санитарный одноразовый халат и перчатки по мере загрязнения.
2
Рабочее место
Проверь перед началом работы целостность оборудования и инвентаря, при обнаружении сколов, дефектов и т. д. занеси данные в бланк по ПРП+3.
Проверь наличие дезинфицирующих средств, расходных материалов, инвентаря.
Подготовь инвентарь (ножи, доски, тара и т. д.) с маркировкой по цеховой принадлежности. Инвентарь чистый.
Утилизируй использованный протирочный материал.
Обрабатывай стол, ножи, доски и инвентарь экспресс-дезинфектантом при каждой смене операций.
Проверь работу системы кондиционирования в цехах, в случае неисправности сообщи руководителю.
3
Контроль качества
Сырья и п/ф
Используй сырьё и п/ф, у которых срок годности истекает раньше, по принципу «первый пришёл — первый ушёл».
Следи за сроком годности сырья и п/ф.
Храни сырьё и п/ф на стеллажах или паллетах в таре поставщика или во внутрицеховой таре, с этикетками от производителя на всём сырье.
При хранении маркируй сырьё и п/ф и защищай от внешних загрязнений.
Храни сырьё и п/ф отдельно в соответствии с товарным соседством и в соответствующих условиях.
Закрывай двери холодильных камер.
Проверь температурный режим ХК и занеси данные в бланк по ПРП+1.
Готовой продукции
Проверяй органолептические свойства ГП и п/ф. Оценка п/ф и ГП осуществляется по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции и степени готовности.
Не допускается подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, наличие жидкости в салатах, жёсткая текстура (консистенция) мяса, наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму изделия.
Контролируй сроки годности ГП.
Фиксируй данные по ГП в бракеражный журнал.
4
Изготовление продукции
Готовь продукцию в соответствии с планом выпуска, с учётом корректировок в течение смены.
Готовь продукцию согласно тех. картам.
Контролируй температуру приготовления продукции из мяса, птицы и котлетной массы — ККТ 1.
Охлаждай ГП и п/ф в шокере — ККТ 3.
Записывай температуру ККТ 1 и ККТ 3 в бракеражный журнал.
Убедись, что внешний вид и органолептические свойства готовой продукции соответствуют тех. картам.
Маркируй ГП.
Перед использованием овощей, фруктов, зелени и яиц обработай их.
На протяжении всего технологического процесса соблюдай «холодовую цепь»!
Рабочие документы на месте
Актуальная активная матрица.
Технологические карты.
План выпуска продукции.
Бракеражный и фритюрный журнал.
Заполняй журналы своевременно и корректно.
5
Соблюдение техники безопасности
Перед началом работы убедись в исправности оборудования, осуществи визуальный обзор целостности оборудования.
Используй защитные механизмы/толкатели, не прислоняясь к подвижным частям оборудования.
Проверь наличие СИЗ, при необходимости запроси у руководителя (кольчужная перчатка/термо рукавицы).
Применяй правильную технику нарезки (удерживай продукт ногтями согнутых пальцев, лезвие ножа двигай вдоль второй фаланги согнутых пальцев).
При перемещении ГП используй исправные шпильки/тележки (пароконвектомат), соблюдай меры предосторожности, при загрузке используй фиксаторы колёс, при передвижении толкай шпильку/тележку от себя. Производи загрузку с нижнего яруса, не выше 1,4 метра.
6
Безопасная работа с оборудованием
Используй оборудование по назначению, производи полную загрузку оборудования, избегай работы вхолостую.
Проверь кнопку экстренной остановки/выключения.
При работе на электрооборудовании не прикасайся к раскалённым поверхностям, не открывай дверь с прерыванием цикла работы.
По окончании работы с оборудованием отключи его и проведи санитарную обработку.
ЗНП принимает работу по окончании смены.
7
Передача товара на реализацию
Передай товар на реализацию согласно санитарным нормам (закрытый от внешнего загрязнения, с маркировкой).
Выкладывай товар на витрину по планограмме.
Проверяй работу холодильных витрин утром и вечером, занеси данные в бланк по ПРП +2.
Проверяй наличие ценника со стикером «дата-время» (чистого и читаемого) слева от товара. В случае отсутствия обеспечь товар ценником.
8
Поведение на рабочем месте
Используй в своём поведении принципы активной безопасности.
Сохраняй рабочий настрой во время работы.
Соблюдай регламент перерывов.
Будь приветлив, вежлив, уважителен, общителен, улыбчив, как с коллегами, так и с клиентами гипермаркета.
В разговоре не используй ненормативную лексику, общайся культурно.