Личная гигиена играет ключевую роль в предотвращении болезней и обеспечении безопасности продуктов. Несоблюдение правил может нанести вред здоровью потребителей и репутации компании.

Мой руки в следующих ситуациях:

• Перед началом работы
• После посещения туалета
• После контакта с сырыми продуктами
• После контакта с мусором или грязными поверхностями
• Перед приготовлением и подачей пищи
• При переходе между технологическими операциями
• После чихания или сморкания

Порядок мытья: намыльте руки → ладони → обратная сторона → между пальцами → ногти → большие пальцы → подушечки пальцев → смойте мыло → высушите руки.

• Носи чистую униформу и рабочую одежду каждый день
• Заменяй рабочую одежду по мере загрязнения
• Обязательные элементы: шапочка, маска, перчатки, фартук, бахилы

• Ежедневно принимай душ, включая мытьё головы
• Регулярно чисти уши
• Держи ногти коротко стриженными и чистыми
• Минимизируй количество личных вещей, которые берёшь на работу
• Храни личные вещи в специально отведённых местах
• Домашнюю пищу храни только в холодильниках комнаты приёма пищи

Перед началом смены осмотри своё рабочее место:

• Стол
• Шкафы глубокой заморозки
• Шпильку
• Загрузочные тележки
• Противни
• Внутреннюю часть печи

• Распечатай и возьми план по выпечке на сегодняшний день — это твой основной помощник
• Достань сырьё из холодильной камеры, указанное в плане
• Обрати внимание на программу выпекания для каждой позиции
• Проверь требуемое количество штук на противне

При выкладке сырья на противень строго соблюдай рекомендации по количеству штук, указанные в плане по выпечке.

Придерживайся рекомендаций по расстоянию между полуфабрикатами и краями противня — чтобы выпечка не слиплась и воздух равномерно циркулировал.

Допускается совмещать продукцию на одном противне, если:

• Она выпекается на одной программе
• Относится к одному виду: сытная со сытной, сладкая со сладкой

1. Осмотри упаковку — должна быть чистой, сухой, без повреждений
2. Проверь наличие и читаемость маркировки на каждой коробке; убедись в наличии плёнки или пакета внутри
3. Оцени качество полуфабрикатов: не испорчены, не слипшиеся, без плесени. Некондиционное сырьё убери в зону брака для списания
4. Если сырьё некачественное — обратись к заведующему СП или директору даркстора

1. Сразу после приёмки размести продукцию в морозильной камере этикеткой вперёд
2. Храни только в коробках и в закрытых внутренних пакетах при температуре, указанной на маркировке
3. Ежедневно проверяй сроки годности полуфабрикатов
4. Сохраняй маркировку на коробе до окончания реализации продукта

Снимай с продажи для списания и утилизации:

Локальная инвентаризация — физический пересчёт позиции или товарной группы. ЛИ проводится, чтобы:

• Остатки товара в ДС были корректными
• Пересортица закрывалась правильно
• Недостачи по количеству товаров были выявлены
• Автозаказ на сырьё формировался корректно

В конце рабочего дня вымой всё оборудование в зоне выпечки:

• Запусти автоматическую мойку печи
• Помой стол, загрузочные тележки, шпильку
• Промой коврики и противни с моющим средством

1. Изучи план продаж по выпечке на следующий день
2. Сгруппируй и сложи полуфабрикаты в холодильнике согласно плану — так тебе будет проще начать работу утром
3. При отсутствии сырья сообщи об этом заведующему производства или директору даркстора

На рабочем месте пекаря установлено обязательное оборудование:

• Печь
• Рабочий стол
• План СП
• Раковины для мытья рук и мытья оборудования
• Шпилька и загрузочная тележка
• Противни с ковриками для выпекания
• Холодильное оборудование (камера глубокой заморозки)
• Стеллажное оборудование

• Следи за работой печи во время выпекания
• Соблюдай технику безопасности при работе с печью
• Соблюдай программы выпекания для каждого вида продукции
• Ежедневно в конце рабочего дня проводи автоматическую мойку печи
• Не реже 1 раза в 3 дня производи ручную мойку печи

• Протирай влажной тряпкой с дезсредством после каждой выкладки
• Ежедневно в конце смены и после работы с сырьём протирай дезинфицирующим средством
• Размещай план по выпечке и необходимые инструкции над рабочим столом
• Не размещай посторонние и личные вещи
• Ёмкости с химическими средствами храни изолированно и не на полу

• Мой с помощью дезинфицирующего средства по мере загрязнения
• Протирай влажной тряпкой после каждого моечного процесса
• Размести над раковиной полотенце для рук
• Моющие средства храни под раковиной
• В зоне мойки разместите инструкцию по правильному мытью рук

• Ежедневно промывай с моющим средством
• После каждой влажной уборки протирай насухо
• Кассеты для загрузочной тележки промывай по мере загрязнения
• Для загрузки/выгрузки кассет используй шток (кочергу)
• Загрузочная тележка с продукцией всегда должна быть закрыта

• Ежедневно следи за температурным режимом: от −25 °С до −18 °С
• Двери шкафа всегда должны быть закрыты
• В шкафу поддерживай чистоту и порядок
• Сырьё храни только в коробках с сохранённой маркировкой
• Хранение допускается на пластиковых паллетах

• Лотки, стеллаж, щипцы, держатели для упаковки содержи в чистоте
• Ежедневно в конце смены проводи влажную уборку зоны пекарни
• При значительных загрязнениях приглашай уборщицу для санитарной обработки пола
• Ежедневно мой щипцы моющим средством, обработай дезинфицирующим средством и просуши
• Ежедневно протирай влажной тряпкой все стеллажи
• Тщательно промывай поверхности после использования химических средств и протирай насухо
• Раз в неделю проводи уборку с моющими и дезинфицирующими средствами

Если заметишь малейшую неисправность в работе печи или оборудования — незамедлительно сообщи заведующему производства или директору даркстора. Он создаст заявку на ремонт.

В процессе работы пекарь использует:

• Рукавицы термозащитные до 300 °С
• Одноразовые шапочки
• Одноразовые перчатки и фартуки
• Чистящие средства для мытья печи
• Чистящие и дезинфицирующие средства для мытья и обработки оборудования

• Носи одежду только с длинным рукавом
• При загрузке и выгрузке печи обязательно надевай термозащитные рукавицы
• При перемещении тележки из печи или в печь используй шток (кочергу) — для предотвращения ожога
• Фиксируй педалью загрузочную тележку при загрузке и выгрузке во избежание её обрушения при откате
• Открывай дверцы печи только за ручки
• Все моющие средства храни отдельно от сырья, готовой продукции или тары
• Моющие средства для печи загружай только в остывшую до 70 °С печь
• Не загромождай рабочее место инвентарём, пустой тарой или готовой продукцией — проходы и пути эвакуации должны быть свободны
• Соблюдай правила противопожарной безопасности, знай расположение огнетушителей

• Если план меньше одного противня — выбелай количество, рассчитанное в плане; при необходимости дополни противень другими изделиями по правилам совмещения
• Если утренний объём был выпечен, но не реализован — вечерний объём всё равно обязателен к выпеканию по плану
• После выпекания всего ассортимента допеки оставшееся количество

Порядок внесения произведённой продукции в ТСД:

Порядок выкладки готовой продукции через ТСД сборки: