Инструктаж
Рабочий день пекаря
Х5 ДоставкаЛичная гигиена, подготовка рабочего места, работа с сырьём и выпекание.
Оглавление
Личная гигиена
Личная гигиена играет ключевую роль в предотвращении болезней и обеспечении безопасности продуктов. Несоблюдение правил может нанести вред здоровью потребителей и репутации компании.
Здоровье и болезни
Регулярные медосмотры
Проходи осмотры с регистрацией в журнале здоровья, чтобы подтвердить свой статус.
Сообщай о болезни
При любых симптомах — сразу руководителю. Кашель, насморк, температура, диарея, рвота.
Не приходи на работу больным
Если у тебя или членов семьи есть признаки инфекции — оставайся дома.
Подтверждение здоровья перед сменой
На открытых частях тела нет ран, гнойничков и кожных заболеваний; нет признаков респираторных заболеваний.
Запрещено: чихать и кашлять открыто (только «в локоть»), жевать жвачку или есть на рабочем месте.
Мытьё рук
Мой руки в следующих случаях:
- Перед началом работы
- После туалета и касания лица
- После контакта с сырыми продуктами
- После контакта с мусором или грязными поверхностями
- При переходе между технологическими операциями
- После чихания или сморкания
Одежда и униформа
Носи чистую форму каждый день, меняй по мере загрязнения. Если нет сменной обуви — сначала надень бахилы, затем вымой руки, затем надевай одежду сверху вниз.
Обязательные элементы формы пекаря: шапочка, маска, перчатки, фартук, бахилы.
Личные вещи и гигиена тела
Ежедневно принимай душ, включая мытьё головы. Регулярно чисти уши. Держи ногти коротко стриженными и чистыми.
Минимизируй количество личных вещей на работе. Храни их в личном шкафчике, домашнюю еду — только в холодильниках комнаты приёма пищи.
Запрещено: хранить пищу в шкафчике (везде, кроме ХО).
Подготовка рабочего места
Перед началом смены осмотри своё рабочее место:
- Стол
- Шкафы глубокой заморозки
- Шпильку
- Загрузочные тележки
- Противни
- Внутреннюю часть печи
На дно каждого противня выложи силиконовый коврик — он должен соответствовать размеру противня.
Подготовка сырья
Выкладка на противни: количество
При выкладке сырья на противень строго соблюдай рекомендации по количеству штук, указанные в плане по выпечке.
Меньше нормы
Продукция будет подгорать.
Больше нормы
Продукция будет недопекаться.
Выкладка на противни: расстояние
Придерживайся рекомендаций по расстоянию между полуфабрикатами и краями противня — чтобы выпечка не слиплась и воздух равномерно циркулировал.
| Вид продукции | Расстояние |
|---|---|
| Хлеба, багеты и чиабатты | 2–5 см |
| Мелкоштучные изделия | 3–5 см |
| Прочий ассортимент | 2–3 см |
Правила совмещения
Допускается совмещать продукцию на одном противне, если:
Совмещение используется, когда по плану нужно выпечь меньше одного противня продукции.
Приёмка сырья по качеству
- Осмотри упаковку — должна быть чистой, сухой, без повреждений.
- Проверь наличие и читаемость маркировки на каждой коробке; убедись в наличии плёнки или пакета внутри.
- Оцени качество полуфабрикатов: не испорчены, не слипшиеся, без плесени. Некондиционное сырьё убери в зону брака для списания.
- Если сырьё некачественное — обратись к заведующему СП или директору даркстора.
Хранение сырья
- Сразу после приёмки размести продукцию в морозильной камере этикеткой вперёд.
- Храни только в коробках и в закрытых внутренних пакетах при температуре, указанной на маркировке.
- Ежедневно проверяй сроки годности полуфабрикатов.
- Сохраняй маркировку на коробе до окончания реализации продукта.
Списание
Снимай с продажи для списания и утилизации:
Продукция при потере качества
Неправильной формы и цвета, с вытекшей начинкой; упавшую на пол или нечистую поверхность; сломанную или потерявшую внешний вид; с нарушением упаковки или маркировки.
Вся нераспроданная выпечка за день
В конце рабочего дня вся не реализованная выпечка подлежит списанию.
Локальная инвентаризация (ЛИ)
Локальная инвентаризация — физический пересчёт позиции или товарной группы. ЛИ проводится, чтобы:
- Остатки товара в ДС были корректными
- Пересортица закрывалась правильно
- Недостачи по количеству товаров были выявлены
- Автозаказ на сырьё формировался корректно
Проводи ЛИ не реже 1 раза в месяц.
Мойка печи и оборудования
В конце рабочего дня вымой всё оборудование в зоне выпечки:
Подготовка сырья на следующий день
- Изучи план продаж по выпечке на следующий день.
- Сгруппируй и сложи полуфабрикаты в холодильнике согласно плану — так тебе будет проще начать работу утром.
- При отсутствии сырья сообщи об этом заведующему производства или директору даркстора.
Блок-схема рабочего дня
Процесс накрытия
| Время | Действие |
|---|---|
| 07:00 | Через ТСД WMS привязать остаток позиции согласно плану СП актуальной торговой недели. |
| до 11:00 | 100% накрытие по плану СП в WMS. |
| 11:00–13:00 | Директор даркстора или ЗСП проверяет витрину в мобильном приложении «Перекрёсток быстро» по категориям: свежая выпечка, рыба, мясо и птица, полуфабрикаты. |
| В течение дня | Проверка полки даркстора на предмет обнуления позиций по плану. У каждой позиции должно быть своё подписанное место. |
| 17:00–19:00 | Повторная проверка доступности категорий в мобильном приложении. |
Если PLU не отображается на витрине — выложи позицию в WMS согласно плану СП, либо +1 позиция или минимальный квант выработки.
Оборудование пекарни
На рабочем месте пекаря установлено обязательное оборудование:
- Печь
- Рабочий стол
- План СП
- Раковины для мытья рук и мытья оборудования
- Шпилька и загрузочная тележка
- Противни с ковриками для выпекания
- Холодильное оборудование (камера глубокой заморозки)
- Стеллажное оборудование
Общие правила работы с печью
Правила мойки печи
Автоматический режим
Ручной режим
Рабочий стол
Маркировке подлежит всё, что находится внутри зоны СП, кроме печи и дез. ламп.
Раковины
Шпилька и загрузочная тележка
Холодильное оборудование
Запрещено: закрывать вентилятор; хранить полуфабрикаты вне холодильника; переполнять и загромождать холодильник.
Стеллажное оборудование и уборка
Ремонт оборудования
Если заметишь малейшую неисправность в работе печи или оборудования — незамедлительно сообщи заведующему производства или директору даркстора. Он создаст заявку на ремонт.
При сбое программ выпекания или времени на печи, заявка создаётся на портале:
«Моя поддержка» → «ИТ» → «Оборудование для производства в магазине» → «Хлебопечь»
Инвентарь и расходники
В процессе работы пекарь использует:
- Рукавицы термозащитные до 300 °С
- Одноразовые шапочки
- Одноразовые перчатки и фартуки
- Чистящие средства для мытья печи
- Чистящие и дезинфицирующие средства для мытья и обработки оборудования
Техника безопасности на рабочем месте
В зоне пекарни запрещено: находиться посторонним лицам; производить уборку в отсутствие пекаря; использовать оборудование не по назначению; курить и принимать пищу.
Важно помнить: после прихода на работу и до окончания рабочего дня пекарь полностью отвечает за свой отдел.
Работа с планом по выпечке
Если план отсутствует — обратись к директору даркстора или заведующему СП!
Что делать, если план меньше одного противня?
Выпекай количество, рассчитанное в плане.
Если количество по наименованию в плане больше противня?
В первом цикле испеки 1 противень. После выпекания всего ассортимента допеки оставшееся количество.
Утренний объём был выпечен, но не реализован к вечеру. Что делать?
Опирайся на вечерний план. Если фактический остаток больше или равен вечернему плану — допекать не нужно. Если остаток меньше — допекай.
Заведение в передаточную ведомость на ТСД
Порядок внесения произведённой продукции в ТСД:
- В ТСД зайди в приложение UNA.
- Выбери раздел «Производство».
- Выбери раздел «Пекарня».
- Отсканируй позицию.
- В открывшемся окне отредактируй время производства и время выноса в зал.
- Задай время выноса в зал в появившемся диалоге.
- Нажми «Сохранить».
Выкладка через ТСД сборки
Порядок выкладки готовой продукции через ТСД сборки:
- Выбери «Выкладка» → «Выкладка со склада».
- Выбери «Выкладка на полку».
- Укажи количество в штуках.
- Укажи дату изготовления и завершите выкладку.
Соблюдение этих правил поможет создать безопасную и чистую рабочую среду.