Инструкция по выполнению заказа содержится в этом инструктаже. Полное описание объёма оказываемых услуг доступно в карточке заказа
Порядок работы
Памятка для пекарей
ПерекрёстокОглавление
1
Используемые сокращения
СМсупермаркет (магазин)
ТКтехнологическая карта
СПсобственное производство
ППЦпекарня полного цикла
ПЛГпланограмма
РТрегиональный технолог по пекарне
ОАобязательный ассортимент
ДАдополнительный ассортимент
ДМдиректор магазина
ЗДМзаместитель директора магазина
2
Санитарные нормы
Чистая ухоженная форма, головной убор
Волосы должны быть аккуратно убраны, недопустимо использование ярких заколок
Санитарная одежда должна быть всегда чистой
Усы и борода должны быть аккуратно подстрижены
На производстве запрещено носить любые украшения, в том числе обручальные кольца
Чистые руки без порезов
Если на руках есть ожоги или порезы, сотрудник не может быть допущен до производства
Работа в перчатках
При работе с продуктами пекарь должен надеть: одноразовый фартук, нарукавники, одноразовую шапочку
Маркировка инвентаря
Всё оборудование (ножи, столы, доски) должно быть промаркировано и использоваться согласно маркировке
Уборка рабочих мест
Качественная ежедневная уборка — залог соблюдения норм санитарии и требований компании
3
Правила работы
На работу необходимо приходить в чистой опрятной одежде и обуви
Верхнюю одежду, обувь, личные вещи необходимо оставлять в гардеробной
Санитарную одежду необходимо хранить отдельно от личной
Перед началом работы необходимо надевать чистую санитарную одежду: шапочку, брюки, халат и сменную обувь (должна закрывать личную одежду, волосы)
Санитарная одежда должна быть без внешних карманов, клёпки на спецодежде должны закрывать доступ к карманам на личной одежде
Сменная обувь должна быть полностью закрытой, чистой и способна быть подвергнута мойке и дезинфекции
Санитарную одежду следует носить во всех производственных цехах, пекарне, заприлавочной зоне
Одноразовая санитарная одежда должна быть чистой, замена осуществляется по мере необходимости
Санитарную одежду необходимо снимать при выходе из здания и при посещении подсобных помещений (в т. ч. туалетов)
Запрещается:
Хранить санитарную одежду в производственных цехах
Застёгивать санитарную одежду булавками и иголками
Надевать на спецодежду какую-либо верхнюю одежду
Хранить в карманах санитарной одежды предметы личного обихода (ключи, зеркала, расчёски, кольца, значки, сигареты, спички и пр.)
4
Документация
1
Журнал здоровья
Заполняет руководитель СП по каждому сотруднику. Проверяется: наличие признаков ОРВИ, нарушения кожного покрова, наличие кишечных заболеваний у сотрудника или в его семье.
2
План-задание
Заполняет руководитель СП или ДМ. Указывается прогноз на день и план по часам (утро, день, вечер) необходимого количества ассортимента для производства. Все поля рассчитываются программой РХ (система учёта товара по категории «Собственное производство») автоматически и могут быть скорректированы вручную ДМ или руководителем СП.
5
Типы пекарен
МИНИ
Выпекают только замороженные изделия
МИНИ+
Выпекают обязательный ассортимент замороженных изделий, хлеба собственного производства, сдобную продукцию и пиццы
ППЦ
Выпекают обязательный ассортимент замороженных изделий, хлеба собственного производства, сдобную продукцию и пиццы, венские пироги и печенье при наличии кондитерских цехов и оборудования
6
Виды витрин
Упакованная продукция.
*Запрещено упаковывать горячие изделия
Не упакованная продукция.
*Выкладывается на витрину через 5–10 минут после выпечки
7
Рабочий день пекаря
Задачи пекаря
Получить план-задание на смену у руководителя СП
Взять необходимые технологические карты
Изучить технологию приготовления
Правильно рассчитать компоненты
Приготовить полуфабрикат
Заполнить электронную передаточную ведомость
При промежуточном хранении сделать маркировку с указанием наименования, даты и времени приготовления
Выставить продукцию в зал в соответствии с планограммой
* Задачи могут меняться в зависимости от типа пекарни.
8
Работа с замороженными изделиями
Программа работы на смену одного пекаря с одной печкой (с 7 до 19 часов)
Утро
Приёмка смены: надеть спецодежду, вымыть руки с мылом
Подготовить печь к работе: убедиться в её чистоте и включить
Выбрать и включить программу выпечки № 1 (слойки дрожжевые и бездрожжевые), оставить печь для разогрева
Ознакомиться с производственным планом на текущий день. Принести из камеры слойки дрожжевые и бездрожжевые, разложить на листы
Проверить сроки годности изделий на витрине (печенье, маффины, донатсы, пончики). Снять с реализации изделия с истекающим сроком годности, переместив их в зону оформления списаний. Записать в бракеражный журнал количество изделий, оставшихся на витрине со вчера в рамках срока годности
Дождаться звукового сигнала и приступить к выпечке продукции по программе № 1, загрузить 5 листов с изделиями в печь
Вынуть из камеры хлебобулочные п/ф, подлежащие выпечке: для программы № 2 (улитки греческие), № 3 (пирожки, пиццетты), № 4 (лепёшки, элеши, чиабатты, булочки, багеты, хлеба) и № 5 (багеты с чесноком, половинка багета, багет пшеничный 200 г), разложить их на листы. Вынуть из морозильной камеры хлеба, не подлежащие выпечке, оставить для размораживания в условиях цеха (время дефростации — 90 минут)
Дождаться звукового сигнала и вынуть выпеченные изделия по программе № 1
Выбрать и включить программу выпечки № 2. Дождаться звукового сигнала, загрузить 5 листов с изделиями в печь
Продолжить раскладку замороженных п/ф для программ № 3, 4 и 5 (пирожки, пиццетты, лепёшки, элеши, чиабатты, багеты, хлеба) на листы
Вынуть из камеры изделия, не подлежащие выпечке (пончики, донатсы, маффины), оставить для размораживания в условиях цеха (время дефростации — 40 минут)
Дождаться звукового сигнала и вынуть изделия, выпеченные по программе № 2
Выбрать и включить программу выпечки № 3 (пирожки, пиццетты)
Дождаться звукового сигнала и приступить к выпечке продукции по программе № 3, загрузить 5 листов с изделиями в печь
Дождаться звукового сигнала и вынуть выпеченные изделия по программе № 3
Выбрать и включить программу выпечки № 4 (лепёшки, элеши, чиабатты, булочки, багеты). Дождаться звукового сигнала, приступить к выпечке
Убедиться, что изделия по программе № 1 остыли и готовы к упаковке. Начать упаковку в перфорированные пакеты соответствующих размеров — вальцевать в пищевую плёнку запрещено. Наклеить стикер из весовой станции, заполнить бракеражный журнал: дата и время выпуска изделия должны совпадать с указанными на этикетке. Выкладывать в соответствии с планограммой. По мере выхода и упаковывания свежевыпеченных изделий снять оставшуюся со вчера продукцию и переместить в зону списания
Дождаться звукового сигнала и вынуть выпеченные изделия по программе № 4
Выбрать и включить программу выпечки № 5 (багеты с чесноком и пшеничный 200 г, половинка багета). Дождаться звукового сигнала, приступить к выпечке
Продолжить фасовку и упаковку остывших изделий по программам № 1 (слойки дрожжевые и бездрожжевые) и № 2 (улитки греческие)
Дождаться звукового сигнала и вынуть выпеченные изделия по программе № 5
День
Подготовить к выкладке изделия, не подлежащие выпечке (пончики, донатсы, маффины, хлеба): произвести упаковку и маркировку (пончики и донатсы — в перфорированные пакеты соответствующих размеров)
Дождаться звукового сигнала и вынуть выпеченные изделия по программе № 5
Продолжить фасовку и упаковку остывших пирожков и пиццетт по программе № 3
Продолжить упаковку всех остальных изделий по программе № 4
Очистить витрину от крошек, снять с реализации всю вчерашнюю продукцию — хлеба, багеты, слоёные изделия — и переместить в зону списания
Продолжить фасовку и упаковку остывших изделий по программе № 5
Проверить наличие и соответствие ценников для каждого наименования хлебобулочных изделий, при необходимости распечатать недостающие. Все хлебобулочные изделия вчерашней выпечки снять с реализации. Маффины, донатсы, кексы и печенье снимаются с витрины в зависимости от срока годности
Витрина накрыта на 100% ассортимента
Перерыв
Заполнить в бракеражном журнале количество изделий на списание
Поддерживать наличие продукции на витрине в течение дня. Перемещать из морозильной камеры замороженные п/ф для дефростации в соответствии с производственным заданием для дневного и вечернего накрытия витрины. Осуществлять выпечку изделий по программам в соответствии с реализацией продукции и необходимостью поддержания наполненности витрины
Обед
Вечер
Рассчитать, подготовить и нарезать брусочками вчерашний хлеб и багеты для производства сухарей (требуемое количество и наименование — согласно технологическим картам)
Выбрать и включить программу выпечки № 6 (сухари СП)
Дождаться звукового сигнала и приступить к выпечке сухарей по программе № 6, загрузить не более 5 листов с изделиями в печь
Подготовить для следующих выпечек п/ф из морозильной камеры, разложить на листы
Дождаться звукового сигнала и вынуть выпеченные сухари по программе № 6, оставить для остывания
Осуществлять выпечку изделий по программам в соответствии с реализацией продукции и необходимостью поддержания наполненности витрины
Упаковать остывшие сухари, выпеченные по программе № 6. После наклеивания стикера из весовой станции заполнить бракеражный журнал: дата и время выпуска изделия должны полностью совпадать с указанными на этикетке
Получить производственный план на следующий день у технолога по хлебу, если он на смене, либо у директора магазина или заместителя директора магазина
Подготовить на следующую смену в морозильной камере необходимое количество п/ф для всех программ на утреннее накрытие витрин
Сверить остатки на складе и составить заявку на РЦ, передать начальнику производства или координатору, ответственному за заказы
Уборка рабочего места и оборудования
9
Контроль качества выпечки
Отсутствие пара в камере выпечки
Последствие: расслоение боковой поверхности слойки.
Последствие: сухая толстая деформированная корка.
Должно быть так: тонкая корочка, ровное изделие, нет расслоения боковой поверхности слойки.
Некорректная настройка программы
Последствие: горелый колер.
Должно быть так: равномерный колер.
10
Тайминг накрытия витрин
50% от всего ассортимента
100% неупакованной продукции
100% упакованной продукции (1-е открытие)
100% ассортимента (2-е открытие)
Не менее 95% ассортимента
11
Работа с витринами
Придерживайся следующих правил
Чистота
Все витрины и гастроёмкости перед выкладкой должны быть чистыми
Планограмма
Необходимо всегда соблюдать планограмму и блочность выкладки
Срок годности
Срок годности необходимо проверять утром и в течение дня. Соблюдать ротацию при выкладке
Ценники
На каждый товар должен быть ценник с составом. При необходимости необходимо ставить стоппер