Собственное производство
Памятка повара
ПерекрёстокОглавление
Используемые сокращения
Виды производства
Производство полного цикла
Большая часть ассортимента готовится из-под ножа, то есть в самом магазине в соответствующих цехах.
Фабрика кухни
Большая часть ассортимента из ФК поступает в магазин уже в готовом или полуготовом виде.
Работа с товаром
При приёмке любого сырья со склада учитывай:
Принцип FIFO
Первый пришёл — первый ушёл: со склада нужно брать то сырьё, у которого срок годности короче.
Качество сырья
Оценивай цвет, запах и плотность сырья. Для продукции «Гриль» важно следить за лишней жидкостью в упаковке.
Информация на этикетке
На этикетке указано, какое это сырьё, его вес и PLU. Одно и то же сырьё может приходить под разными PLU и реализовываться по разной цене.
Состав
Важно знать состав готовой продукции — это нужно для качественной консультации покупателей.
Мясо
Хранение
- Сырьё (охлаждённое мясо, субпродукты) — при t° 0…+4 °C
- Замороженное мясо — при t° не выше −18 °C
- Полуфабрикаты — при t° 0…+4 °C, в пределах срока, указанного в ТК
- Выдержка мяса при посоле — при t° 0…+4 °C
- Разделка туш, четвертин, отрубов, измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение форм — при t° не выше +12 °C
- Охлаждённые туши, полутуши, четвертины хранятся в подвешенном вертикальном положении и не должны соприкасаться друг с другом
Дефростация
- Проводится на отдельной полке в холодильной камере либо в дефростере при t° 0…+4 °C
- Возможно хранение в производственном цехе на отдельном столе при t° не выше +12 °C
- Продолжительность дефростации сырья (без упаковки) — не более 24 ч, до достижения температуры не ниже −1,5 °C
- Дефростация мяса в воде или с применением принудительного нагрева запрещена
- Температура в толще продукта — не более +6 °C
- Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается
Выкладка
На каждую витрину есть своя планограмма выкладки. Главное правило выкладки — соблюдение блочности.
Реализация
Реализация п/ф из мяса и птицы — при t° 0…+4 °C, в пределах срока, указанного в технологической карте.
Рыба
Хранение
- Охлаждённая рыба и полуфабрикаты хранятся при t° −2…0 °C
- Мороженая рыба — при t° не выше −18 °C
- Замораживание охлаждённого сырья не допускается
- Сырьевые этикетки сохраняются после вскрытия и до конца реализации
- Дефростация рыбы — в холодильной камере при t° не выше +2 °C или в производственном цехе в гастроёмкости с холодной водой из расчёта 2 л/1 кг в течение 20–24 ч
Выкладка
Рыба выкладывается блоками в соответствии с планограммой, последовательно: целая → специальная разделка → стейки.
Реализация
Осуществляется на протеусе при t° −2…0 °C, в пределах срока, указанного в ТК.
Живая рыба содержится в аквариуме без ограничения срока годности — в зависимости от вида при t° +4…+7 °C.
При работе с аквариумом необходимо:
Кулинария
Хранение
Сырьё и полуфабрикаты для приготовления салатов хранятся в пределах установленного срока годности при t° +2…+6 °C. Сырьевые этикетки сохраняются после вскрытия и до конца реализации товара.
Правила выкладки:
Готовая кулинария, салаты
Салатная продукция реализуется в холодильных витринах при t° +2…+6 °C, согласно установленному сроку годности, в соответствии с технологической картой.
Гриль
Хранение
Сырьё и полуфабрикаты для приготовления готовых блюд хранятся в пределах установленного срока годности при t° +2…+6 °C. Сырьевые этикетки сохраняются после вскрытия и до конца реализации товара.
Выкладка:
Реализация кулинарной продукции на горячем столе — при температуре +65 °C не более 3 часов.
На ряд PLU срок годности увеличен до 6 часов — список можно получить у технолога по обучению.
Санитарные нормы
Чистая ухоженная форма, головной убор
Чистые руки без порезов
Работа в перчатках
Маркировка инвентаря
Работа с сырьём
Уборка рабочих мест
Правила работы
Запрещается:
Документация
Журнал здоровья
Заполняет руководитель СП по каждому сотруднику. Проверяется наличие признаков ОРВИ, нарушений кожного покрова, а также кишечных заболеваний у сотрудника или в его семье.
План-задание
Заполняет руководитель СП или директор магазина. В нём указывается прогноз на день и план по часам (утро, день, вечер) по необходимому количеству ассортимента для производства. Все поля рассчитываются программой РХ (учёт товара по категории «Собственное производство») автоматически — их можно скорректировать вручную ДМ или руководителем СП.
Электронная передаточная ведомость
В данный журнал вносится вся информация по каждой приготовленной партии продукции. ЭПВ позволяет передавать данные товаров фабрики кухни и собственного производства на весы для печати дат изготовления и сроков годности. После внесения информации о товаре в ЭПВ данная информация загружается на весы в течение 5 минут (на весах будут обновлены даты срока годности и изготовления).
Журнал списания
Вносится информация (с помощью термоэтикеток) по продукции, подлежащей списанию. На этикетке должно быть наименование и вес товара. Позже эту информацию руководитель СП переносит в РХ.
Журнал разрубы
Журнал учёта позиций, которые были разрублены. Вносится на основании термоэтикеток — на этикетке должны быть наименование и вес полученных разрубленных позиций. Позже эту информацию руководитель СП переносит в РХ.
Журнал приёмки
В этот журнал вносится информация (PLU или ШК) по тем позициям, которые были приняты на производство в отсутствие руководителя СП, то есть позиции, взятые из зала. Эту информацию руководитель также внесёт в программу позднее.
Рабочий день повара
Задачи повара производства полного цикла
Задачи повара Фабрики Кухни
Тайминг накрытия витрин
* Время может меняться в зависимости от времени работы супермаркета — уточняй у менеджера или руководителя СП.
Работа с витринами
Придерживайся следующих правил
Чистота
Все витрины и гастроёмкости перед выкладкой должны быть чистыми.
Планограмма
Необходимо всегда соблюдать планограмму и блочность выкладки.
Срок годности
Срок годности необходимо проверять утром и в течение дня. Соблюдать ротацию при выкладке.
Ценники
На каждый товар должен быть ценник с составом. При необходимости нужно ставить стоппер.